牡蠣とは

牡蠣はウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称です。
名前の由来は海の岩から「かきおとす」ことから「牡蠣」という名前がついたと言われています。
古くから世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材として利用されています。

真鶴岩カキ養殖プロジェクト

飲み屋で使える牡蠣の豆知識

Q.牡蠣は何を食べているの?

A.植物プランクトンを食べてます。

牡蠣の餌は植物プランクトンです。食事は昼も夜も休みなく1日中行っています。牡蠣はエラを使って餌を取り込んでいます。エラは大量の海水を吸い込み、この中に浮かんでいるプランクトンを取り込みます。

 

Q.牡蠣は1日にどのくらいの海水を飲み込むの?

A.牡蠣1個につき、1日400リットル以上!

500mlペットボトルで換算すると800本分!つまり「牡蠣=海」なんです。牡蠣のためにも、私たちのためにも、海はキレイにしましょうね。

 

【超重要】牡蠣には「生食用」と「加熱用」があります

スーパーマーケットの鮮魚売り場に並んでいる牡蠣、居酒屋さんやレストランなどの飲食店で提供される牡蠣、いろいろな種類がありますが、牡蠣に「生食用」と「加熱用」があるのを知ってますか?

【生食用の牡蠣

清浄な海域で漁獲されたものや、一定時間(24時間など)清浄な海水に入れて、牡蠣の体内に含まれる雑菌などを糞とともに排出させる「浄化」という工程を経たものを指します。そのため、牡蠣の身や殻表面の雑菌などの数が格段に少なく、その安全性は高いです。

 

 
~ 浄 化 と は ~

牡蠣を循環海水のプールに入れて、塩素殺菌や紫外線殺菌、オゾン殺菌などをすることです。

一定時間に浄化水に入れ、

牡蠣の殻についた雑菌や体内に含まれている雑菌や糞などを排出させます。
 

 

【加熱用の牡蠣

加熱させることで体内に含まれる雑菌などを死滅させ安全性を高めます。「浄化」の工程を行わないことが多く、雑菌などが牡蠣の身に存在することがあり、よく加熱が必要となります。時々、加熱用の方が味が濃いという声もありますが、これは「浄化」の工程を行っていない牡蠣に排泄物などが残り、それらの雑物の味を強く感じる場合が多いためです。

生食用牡蠣として流通させるには食品衛生法第7条第1項の規定に基づき「食品、添加物等の規格基準(昭和34年12月28日厚生省告示第370号)」において、微生物に関する成分規格、採取する海域や加工処理の衛生要件等に関する加工基準、保存温度等の保存基準が定めており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用牡蠣」として流通します。

牡蠣に関するアンケート調査@DIME・ゼネラルオイスター調べ

突然ですが、「岩牡蠣」と「真牡蠣」の違いについて正確に言えますか? オイスターバーチェーンを運営するゼネラル・オイスターが以前、アンケート調査を行なったところ、岩牡蠣を食べたことがないという人が73.8%という結果となった。そのうち「知っているが食べたことはない」という人は30.6%、「知らない」という人は43.2%となっている。

一般的に11月頃〜3月頃までに旬を迎える「真牡蠣」と対象的に、3月頃〜8月頃に旬を迎えるのが「岩牡蠣」。真牡蠣と比較すると大振りなものが多く、食べごたえがある。また、味も濃厚・クリーミーで「海のチーズ」とも言われる。真牡蠣と比べると殻がゴツゴツとしているのも特徴だ。天然物もあるが、最近は養殖技術が進み、養殖の岩牡蠣も多く出回るようになっている。

 

「岩牡蠣」と「真牡蠣」の違いを知っていますか?

 

日本国内で最も多く出荷されている牡蠣の種類は『岩牡蠣(イワガキ)』と『真牡蠣(マガキ)』。岩牡蠣と真牡蠣を比べると、育つ期間や産卵時期、旬として出荷される時期や味、そのすべてに大きな違いがあります。産地もざっくり大きく分けると、岩牡蠣は日本海側が多く、真牡蠣は太平洋側で多く養殖されています。

主に日本で多く水揚げされる真牡蠣と岩牡蠣は、水揚げされるシーズンも違いますし、育て方も違います。マガキとイワガキ、双方の牡蠣の味の違いも含めご紹介します。 写真提供@山内鮮魚店

 

<岩牡蠣> 夏が旬。大きくてジューシーな味 「海のチーズ」
近年、養殖も増えてきており、養殖ものは身入りがよく味も安定している。岩牡蠣の旬は夏で、水揚げ時期は5月~9月のおよそ4ヶ月間。岩牡蠣は産卵期の数ヶ月を時間をかけてゆっくり産卵するため、水温が高い夏の間でも味が落ちることがなく出荷することができる。また岩牡蠣は時間をかけて成長するため、殻と身が非常に大きく育つ。真牡蠣に比べ、大きさも厚みもあり、見た目で明らかに分かるほどのボリューム。岩牡蠣の味はその大きさ所以、繊細でジューシーな味わいが特徴。また岩牡蠣には「天然もの」と「養殖もの」が存在するのも特徴のひとつ。
・生息地:天然のものは、外敵が多い海面下5〜10mの岩場で育つため身を守るために殻が大きくて頑丈。
・旬の時期:夏。5月〜8月中旬。海の深い岩場で3年ほどかけてじっくり育つ。
・産卵期:夏。数回に分けて産卵し、すこしずつ旨み成分を消費する。産卵期の夏が養分たっぷりで食べ頃。
・味:「海のチーズ」といわれる。

 

<真牡蠣> 冬が旬。旨味たっぷりでクリーミーな味わい 「海のミルク」
真牡蠣(マガキ)の旬は冬。水揚げ時期は10月~4月の半年間です。岩牡蠣は産卵期の数ヶ月を時間をかけてゆっくり産卵するのに対し、真牡蠣は産卵期間の数ヶ月に一気大量産卵する。牡蠣の特徴は、産卵後は体内の栄養素が落ちてしまうこと。同時に牡蠣に含まれるグリコーゲン(旨味そのもの)も落ちてしまう。そのため真牡蠣については、産卵前の冬の時期が旬となる。大きさは岩牡蠣と比べると小ぶりですが、旨味が凝縮されクリーミーな味わいが特徴。また真牡蠣は「養殖もの」がほとんどで1年から3年かけて育つ。
・生息地:エサとなるプランクトンや太陽の恵みが豊富な海面下50cm〜3mの浅瀬で養殖。
・旬の時期:冬から春。美味しい時期は11〜12月だが産卵に向けて養分を蓄える春から初夏にかけても冬とは違った味わいが楽しめる。
・産卵期:夏。1回の産卵で旨み成分を使い果たす。
・味:「海のミルク」といわれる。
・世界に分布する牡蠣のうち、55%がマガキ
・どのような環境でも対応できる強い生命力
・繁殖力も強い

 

牡蠣の生態あれこれ

牡蠣の生態についてもうちょっと突っ込んだお話です。

 

牡蠣は泳ぐの?

生まれてから2〜3週間の幼生期と呼ばれる期間だけは泳ぎます。その後は泳ぎません。

 

牡蠣に足は付いているってホント?

幼生期だけは足を出して海中を動き回ります。気に入った場所が見つかったら付着し、牡蠣の幼貝になって足はなくなります。

付着する場所を探すため、光を察知できるように目が発達し、付着するために足が発達します。

 

牡蠣の種類・分類

牡蠣は大きく分けて、卵生(卵を産む)タイプか、卵胎生(親の胎内で卵発生した幼生を産む)タイプに分かれます。
具体的には、日本のマガキのように卵と精子を別々に持っているもの(雌雄異体)と、
ヨーロッパヒラガキのようにひとつの体に卵と精子を持つもの(雌雄同体)があります。

 

卵生型

卵を産むタイプです。

Crassostrea属

名称 分布 学名
ポルトガルガキ ポルトガル・フランス・スペイン Crassostrea angulata
バージニアガキ アメリカ大西洋岸 Crassostrea virginica
マガキ 日本・韓国・カナダ・アメリカなど Crassostrea gigas
ミナミマガキ 南シナ海・フィリピン・インドネシア Crassostrea iredalei
名称不明 キューバ・ホンジュラス・ベネズエラなど Crassostrea rhizophorae
スミノエガキ 日本(有明海) Crassostrea ariakensis
イワガキ 日本 Crassostrea nippona

 

Saccostrea属

名称 分布 学名
シドニーガキ オーストラリア・ニュージーランド Saccostrea commercialis
名称不明 ニュージーランド Saccostrea glomerata
ケガキ 日本 Saccostrea kegaki

 

 

卵胎生型

親の胎内で卵発生した幼生を産むタイプです。

Ostrea属

名称 分布 学名
ヨーロッパヒラガキ 地中海〜スカンジナビア半島・イギリス Ostrea edulis
オリンピアガキ アメリカ太平洋岸ワシントン州 Ostrea lurida
イタボガキ 調査中 Ostrea denselamellosa
名称不明 オーストラリア・ニュージーランド Ostrea angasi

 

Tiostrea属

名称 分布 学名
名称不明 チリ・ペルー・エクアドル・ニュージーランド Tiostrea chilensis

 

 

日本の牡蠣(マガキ)が
フランス・ヨーロッパの
牡蠣の全滅・絶滅危機を救った

日本の牡蠣(マガキ)が

フランス・ヨーロッパの牡蠣の全滅・絶滅危機を救った!?

牡蠣は、生で海産物を食べるという「刺身文化」が世界に普及されるまでの間、欧米においては数少ない、伝統的に生食される海産物でした。生牡蠣文化はフランス発です。この文化は200年以上も欧米人を虜にしています。一方、日本における牡蠣の生食文化は大きく遅れをとっています。しかし、日本はこの古くからの欧米における生牡蠣文化に重要な役割を果たしているのです。1970年代にフランスの牡蠣養殖産業は、病原性微生物によって壊滅的なダメージを受けました。このような危機を日本の在来種であるマガキが救いました。これが日本のマガキを世界に広めるキッカケとなったのです。日本のマガキは病原性微生物への抵抗力が強く、生存率が高く、成長速度も速いです。それに加えて美味しい!世界の主要牡蠣生産地においてとてもメジャーな品種となっています。最近では、長年の時を経て、フランスから東日本大震災の復興支援等でフランスから恩返しを頂いたという美談もありますね。

 

牡蠣養殖の歴史(日本)

「天文年間(1532〜1555年)安芸国において養殖の法を発明せり」という文献が残っています。牡蠣の養殖の歴史は古く、今から450年ほど前、いまの広島で始まりました。宮城県では300年ほど前、松島で内海庄左衛門さんという人が始めたとされています。

情報提供@一般社団法人牡蠣の会」

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